lakoat.kujawas: Lokakarya Memasak dan Menulis Resep Pangan Lokal dan Narasi di Baliknya

*Ani Naben

Salah satu visi dari penyelenggaraan program Being and Becoming Indigenous di komunitas Lakoat.Kujawas bersama dengan orang-orang muda adalah kerja kolektif menggali kembali pengetahuan lokal terutama yang terkait dengan pangan. Narasi di balik sebuah makanan baik narasi budaya maupun ekologi. Pengetahuan yang terkumpul rencananya akan dibukukan sebagai sebuah panduan belajar dan panduang pengembangan model heritage trail yang sudah dikembangkan komunitas sejak awal tahun 2019. Narasi-narasi tadi akan sangat penting untuk mendukung program ekowisata minat khusus tadi bagaimana orang bukan saja makan sebuah panganan lokal tapi juga bisa belajar kisah dibalik makanan itu, proses pembuatannya, bagiamana bahan diperoleh, bagaimana bahan mentah diolah, bagaimana cara tanam dan panen, ritual apa yang menyertainya, dst. Banyak hal yang membuat narasi sebuah makanan akan sangat spesial. Bahwa makanan bukan saja untuk mengengyangkan perut. Tapi dari sebuah narasi tentang makanan kita belajar tentang kearifan lokal, keseimbangan alam dan manusia, nilai dan sikap hidup hingga relasi manusia dengan alam. Jika bercaka dari pengalaman hari ini menghadapi krisi iklim, gagal panen, isu kelaparan dst, hal-hal semacam ini akan sangat penting untuk diketahui generasi muda.

Di bulan Desember ini mama Fun, Tanta Agus, mama Mety dkk kembali mengajak orang muda adat untuk mengolah jagung bose dan membuat sambal lu'at dengan cara yang benar. Menurut mama Fun kunci memasak jagung bose yang enak adalah jika jagung baru selesai ditumbuk, tidak perlu dicuci, langsung masukin ke periku bersama air dan masak. Perbandingan jagung:air, 2 gelas belimbing berisi jagung: 1 liter air bersih. Mengapa jagung baru tidak perlu dicuci. Ketika selesai ditumbuk dan dikeluarkan kulit arinya, banyak kandungan gizi justru berada di permukaan jagung tumbuk. Mencuci jagung sama dengan membuang saripati terbaiknya. Lalu bagaimana jika jagung bose yang sudah disimpan lama? Bisa dan harus dicuci sebab mungkin saja sudah ada debu atau ada kutu jagung.

Jagung bose berisi air langsung ditaruh di tungku. Sayuran baru akan ditambahkan jelang jagung selesai masak. Kacang terlebih dulu sebab biasanya kacang kering. Setelah beberapa kali mendidih dan jagung sudah lunak barulah sayur ditambahkan. Pilihannya bisa bunga, daun dan buah pepaya muda. Bisa juga potongan labu pempung (pumpkin), pucuk labu pempung juga enak sekali. Sayur sebaiknya ditaurh menjelang diangkat.

Jagung bose enak itu yang jagungnya sudah lunak dan kuahnya sudah mengental. Jagung bose bisa disantap dengan sambal lu'at dan daging se'i. Yang spesial kali ini jagung bose dimakan dengan sambal lu'at bunga lengkuas.

Bunga Lengkuas

Pernah makan bunga lengkuas? Orang Mollo dulu mencampurkan bunga lengkuas yang belum pecah kelopaknya dengan cabai yang sudah diulek, air jeruk, kulit jeruk, bawang putih garam dan aneka herba. Simpan di tuke, buluh bambu khusus untuk menyimpan sambal lu'at. Ada cerita menarik tentang sambal lu'at dan tuke. Dulu setiap orang dewasa ketika bepergian di dalam tas tenun/aluknya selain ada sirih dan pinang juga kapur, ada juga tuke berisi sambal lu'at. "Itu semacam sambal pribadi," tambah Bapa Fun. Ketika berkebun dan bakar ubi, sambal lu'at tersebut bisa dipakai. Saat bepergian jauh, ke hutan, sambal lu'at itu akan jadi kawan makan.

Kunci sambal lu'at enak ada di cabai yang diulek bukan diblender, sudah difermentasi minimal 3 bulan, bawang putih dan garam juga air jeruk dan kulit jeruk akan sangat membantu proses fermentasinya hingga mencapai titik terbaik dan terenak.

Bunga lengkuas juga bisa dibikin sambal seperti dabu-dabu tanpa proses fermentasi. Bahannya masih sama, menggunakan bunga lengkuas yang belum pecah kelopaknya, iris halus dengan cabai rawit hijau, aneka herba (kami memakai daun kemangi, mint, dan green union). Tambahkan irisan buah jeruk dan perasan airnya, tambahkan garam secukupnya. Tutup dan diamkan beberapa menit hingga layu.

Selamat mencoba.